 Wie bereits erwähnt, sind es vor allem die Schalen der Weintrauben, die verantwortlich für das spätere Aroma des Weines sind. Der Rebensaft selber spielt nur eine untergeordnete Rolle, wobei man festhalten kann, dass viele der großen Weintrauben der Welt keinen besonders guten Geschmack besitzen. - Bei reifen Trauben ist das Fruchtfleisch meist farblos und süß mit neutralem Aroma. Den größten Teil seines späteren Charakters verdankt der Wein den Beerenschalen.
Mit der Reifung der Weintrauben, reift gleichermaßen die Schalen. - Dabei verlieren die Tannine (Gerbstoffe) ein wenig von ihrer Strenge, die vor allem beim Genuß von Rotwein für ein "pelziges" Gefühl im Mund verantwortlich ist. Außerdem entwickeln sich während des Reifeprozesses alle Aromakomponenten in der Schale und die Farbe intensiviert sich.
Die Kunst der Winzer besteht darin, die Weintrauben so reifen zu lassen, dass zum Zeitpunkt der Lese ein ideales Gleichgewicht zwischen Tannin, Säure, Zucker, Farbe und Aroma besteht. Aus diesem Grund wird beispielsweise ein Refraktometer (Spektrometer) mit auf den Weinberg genommen, um damit den Zuckergehalt eines Tropfen Traubensaftes zu messen und zu überwachen. Den idealen Lesezeitpunkt bestimmt der Winzer anhand des Zuckergrads und des Säurewertes der Weintrauben unter Berücksichtigung der Wetterlage. |
