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Weitere Methoden zur Herstellung von Rotwein

Weitere Verfahren zur Rotweinherstellung



Neben dem klassischen Rotweinausbau mit Maischevergärung gibt es auch noch weitere Verfahren zur Herstellung von Rotwein:

So besteht beispielsweise die Möglichkeit der Kohlesäuremaischung, wobei ein kleiner Anteil an Zucker ohne die Einwirkung von Hefe zu Alkohol umgewandelt wird. Für dieses Verfahren kommen ganze Weintrauben in ein Behältnis. Dann wird CO2 in den Gärbehälter eingeleitet, welches den vorhandenen Sauerstoff verdrängt. In den Zellen der ganzen, unversehrten Weinbeeren beginnt ein Gärprozess, der fruchtige Aromavariationen freisetzt. Geschmacklich ähneln diese Aromen Weichselkirsche und Banane. Anschließend erfolgt das Pressen der Weintrauben und der entstehende rote Most kommt zur Endvergärung in einen Edelstahltank.

Eine weitere Methode zur Rotweinherstellung ist die Erhitzung der Maische. Dabei wird Wärme verwendet, um die Farbstoffe zu extrahieren. - Vor dem Gärprozess erhitzt der Winzer die Maische kurzfristig auf etwa 70-80°C. Danach wird die Maische wieder abgekühlt, unverzüglich gepresst und der entstehende Most vergoren. Diese Art des Rotweinausbaus findet vor allem in kühleren Gebieten und bei Rebsorten, die von Natur aus mit weniger Farbstoffen ausgestattet sind, Verwendung. Ein großer Vorteil dieser Methode liegt außerdem darin, dass große Mengen an Weintrauben schnell und unkompliziert verarbeitet werden können.

Wenn der Gärungsprozess abgeschlossen ist, wird die Maische zur Presse gebracht. Meist ist zu diesem Zeitpunkt der überwiegende Teil des Mostes schon freigesetzt. Dieser so genannte Vorlaufmost läuft ohne zusätzlichen Druckaufwand ab und wird separat ausgebaut. Dieser Wein ist frei von nicht erwünschten Tanninen und Trubstoffen. Die restliche Maische wird anschließend so schonend wie möglich in Pneumatik-Tankpressen abgepresst. Dabei wird besonders behutsam vorgegangen, um nicht unnötig viele unliebsame Gerbstoffe aus den Kernen freizusetzen.

Anschließend wird der Most in Edelstahlbehälter, Kunststofftanks, große Holzfässer oder in kleinere Fässer aus Eichenholz abgefüllt.

Restpartikel des Weintraubengutes und die so genannten Trubstoffe (abgestorbene Hefezellen) sinken im Laufe des weiteren Ausbaus auf den Grund des Behältnisses ab und der Jungwein klärt sich langsam. Der sich klärende Wein wird nun regelmäßig in neue Behälter umgefüllt und so von den Ablagerungen getrennt. Man spricht in diesem Zusammenhang auch vom Abstechen. In der Regel kommen während dieses Prozesses Filter zum Einsatz um die Klärung des Rotweins zu beschleunigen. Während der gesamten Ausbauphase des Weines muss stets darauf geachtet werden, dass die Lagerbehältnisse nach der Gärung immer vollständig gefüllt bleiben. Gelangt eine Sauerstoffschicht über den Jungwein können so genannte Kahmhefen gebildet werden, die den Wein oxidieren und im Resultat zu einem ausgezehrten Geschmack führen würden.

Nun folgt häufig die Schönung des Jungweins. - Beim Rotwein wird die Schönung oft mit Hühnereiweiß durchgeführt: Das Hühnereiweiß geht mit den instabilen Farbpigmenten und Gerbstoffen eine unlösliche Verbindung ein und lagert sich am Boden ab. Durch ein erneutes Abstechen wird der Jungwein von diesen Ablagerungen getrennt.

Während der gesamten Dauer des Ausbaues werden regelmäßige Verköstigungen des Jungweines durchgeführt. Außerdem erfolgen Untersuchungen hinsichtlich der Bestandteile.